Zusatzstoffe für Backwaren

Ascorbinsäure ist der wissenschaftliche Ausdruck für Vitamin C; verbessert die Teigbeschaffenheit, festigt das Klebergerüst und vergrößert das Volumen des Gebäcks.

Calciumcarbonat kommt in gelöster Form im Trink- und Mineralwasser vor, verbessert die Teigbeschaffenheit, kann vom menschl. Körper zur Calciumbedarfsdeckung verwendet  werden.

Calciumorthophosphat beeinflusst die Teigeigenschaften im Weizenbrot, dient als Nährstoff für Hefe und Säuerungsmittel bei roggenhaltigen Broten.

Calciumsulfat kommt in gelöster Form im Trink- und Mineralwasser vor; durch Calciumsulfat wird die Quellung des Klebereiweißes im Teig unterstützt und der Teig damit stabilisiert. Außerdem ist es ein Nährstoff für Hefe.

Citronensäure dient vor allem als Säuerungsmittel in roggenhaltigen Teigen; wird großtechnisch durch Vergären von Zucker (Melasse) o. Traubenzucker als Reinsubstanz hergestellt, nachdem sie vom Gäransatz getrennt wurde; kommt natürlich in Früchten vor.

DAWE (Diacetylweinsäureester) sind Emulgatoren, die aus Speisefetten mit Essigsäure und Weinsäure hergestellt werden. DAWE verbessern die Beschaffenheit von Weizenteigen und vergrößern damit des Volumen von Klengebäck.

Enzyme sind höchst kompliziert aufgebaute Eiweißstoffe, die bereits in sehr geringer Konzentration biochemische Vorgänge ermöglichen. Die in der Lebensmittelherstellung verwendeten Enzyme sind häufig mikrobieller Herkunft. Bei empfindlichen Verbrauchern können Allergien ausgelöst werden.

Amylasen wandeln Stärke aus dem Mehl in Zucker um, der der Hefe als Nahrung dient.

Proteasen sorgen bei Brot und Semmel für einen gut verarbeitbaren Teig, für bessere Bräunung und besseren Geschmack.

Pentosanasen sorgen bei Roggenbrot für Verbesserung der Krume und dienen bei Weizenbrot der Frischhaltung.

Essigsäure/Milchsäure entstehen durch Mikroorganismen und treten im Sauerteig im Verhältnis 20:80 auf. Sauerteig wird zur Herstellung von Roggenteigen verwandt und macht Roggenmehl erst backfähig.

Guarkernmehl wird aus der Guarbohne gewonnen, es bindet Wasser und verbessert so die Frischhaltung.

Johannisbrotkernmehl ist auf Fruchtkernen des Johannisbrotbaumes, es verbessert die Frischhaltung.

Lecithin ein Emulgator; wird aus Sojabohnen gewonnen; verkürzt die Knetzeit von Teigen und vergrößert das Volumen von Backwaren.

Maltodextrine sind Mehrfachzucker und werden aus Stärke hergestellt. Sie werden von mehleigenen Enzymen abgebaut und dienen der Hefe als Nahrung, sorgen somit für ein größeres Volumen.

Malzextrakt wird aus gekeimten und anschl. geröstetem Getreide gewonnen; verbessert die Teiglockerung, Geschmack sowie die Farbe von Krume und Kruste.

Malzmehl wird aus gekeimten und getrocknetem Getreide hergestellt; der natürliche Enzymgehalt des Malzmehles verbessert die Teiglockerung und sorgt für ein besseres Aroma.

Molkepulver ist getrocknete Molke; verbessert den Geschmack und bräunt die Krume.

Mono- u. Diglyceride von Speisefettsäuren (Emulgatoren) werden aus Fetten hergestellt, können wie Fette im menschlichen Körper abgebaut werden; sie machen Teige verarbeitungsfreundlicher und tiefkühlgeeignet, sorgen für elastische weiche Krume und verzögern das Altbacken werden.

Quellmehle/Quellstärken entstehen durch Erhitzen von Stärke mit Wasser und anschließendes Trocken; sie verbessern die Krumenstruktur und die Frischhaltung von Gebäcken.

Stärke ist Hauptbestandteil des Getreides, macht die Krume feinporiger.

Sojamehl wird aus Sojabohnen gewonnen; hellt die Krume von Weizengebäck auf, sorgt für gleichmäßige Krume und Porung des Gebäcks und verlängert die Frischhaltung: problematisch bei Sojaallergikern.

Traubenzucker wird aus Stärke gewonnen; beschleunigt die Hefegärung und die Krustenbräunung, verbessert den Geschack.

Weizenkleber entsteht durch Auswaschen von Weizenmehl und anschließendes Trocknen, verbessert die Teige und erhöht das Gebäckvolumen.

Natriumhydroxid (Natronlauge) Laugengebäcke werden vor dem Backen in 4% Natronlauge getaucht und erhalten dadurch ihr typisches Aussehen und den Geschmack.

Mehr Infos gibt es im Hauptgeschäft oder bei Links

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