Wissenswertes über Acrylamid

Acrylamid entsteht, wenn die Aminosäure Asparagin, die in stärkehaltigen Nahrungsmitteln wie Kartoffeln und Getreidekörnern natürlich vorkommt, bei hoher Temperatur gebraten oder gebacken und mit dem natürlichen Zucker Glukose kombiniert wird. Es kommt also in allen gebratenen oder gebackenen stärkehaltigen Lebensmitteln vor. Je nach Herstellungsverfahren und Asparagingehalt entstehen unterschiedliche Mengen von Acrylamid in den Erzeugnissen.

Hier einige Messwerte:

Brot, Gebäck 30 - 120
Butterkekse 163 - 1090
Knäckebrot 30 - 2055
Cornflakes/Müsli 30 - 370
Kaffee, Kakao 151 - 548
Pommes frites  - 3920

Angaben in Mikrogramm/Kilo


Bei Tieren löst Acrylamid Krebs aus und schädigt die Nerven. Beim Menschen gilt es als krebserregend und erbgutschädigend.

Dennoch wurden noch keine konkreten Grenzwerte festgelegt, da es bis jetzt keine ausreichenden Forschungsergebnisse gibt. Der sog. Signalwert liegt bei 250 - 1000 !! Mikrogr./kg.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung  (BFR) hat bis jetzt auch sehr unterschiedliche Ergebnisse in Bezug auf das Risiko durch Acrylamid hervorgebracht. Eingehende Infos gibt es auf der Homepage der BFR www.bfr.bund.de . Durch diese sog. Maillard-Reaktion wie bei der Acrylamidbildung entstehen auch Stoffe die antioxidativ wirken, also Krebs vorbeugend wirken.

Dieses hin und her verwundert, angesichts der Tatsache, dass dieser Stoff wahrscheinlich schon seit Jahrhunderten in unseren traditionellen Lebensmitteln vorkommt.

Verbraucherschützer raten einseitige Ernährung mit hoch acrylamidhaltigen Lebensmitteln zu vermeiden. Konkrete Antworten und Richtlinien zu diesem Problem gibt es allerdings noch nicht.

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